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餐廳廚房出菜速度慢，這是很多餐廳所面臨的問(wèn)題，出菜速度影響餐廳的營(yíng)業(yè)額，同時(shí)也耽誤客戶(hù)的時(shí)間，那么如何讓餐廳廚房出菜的速度提高呢？提高餐廳廚房出菜速度必須掌握5大訣竅！

招數(shù)一：現(xiàn)炒熱菜占總菜量的30%

要想處理廚房人手短缺的疑問(wèn)，最主要的還是要在菜品規(guī)劃上下功夫。冷菜、面點(diǎn)兩塊是對(duì)比好控制的，由于許多冷菜和面點(diǎn)都能夠大批量提早制造，所以在人手疑問(wèn)上是對(duì)比簡(jiǎn)單處理的。

熱菜是最費(fèi)事的，由于一切的菜品都要在灶臺(tái)上烹調(diào)而成，“塞車(chē)”是再正常不過(guò)的工作了。為了處理這個(gè)疑問(wèn)，除了要對(duì)許多菜品進(jìn)行提早預(yù)制外，還在菜單規(guī)劃上下了不少時(shí)間。飯館全體菜品結(jié)構(gòu)是：冷菜占菜品總數(shù)的15%，面點(diǎn)占10%，蒸菜占35%，灶臺(tái)現(xiàn)烹菜占30%、湯羹占10%。

從這個(gè)份額中，不難看出蒸菜的整體數(shù)量是非常多的，之所以這么做，主要是考慮到兩個(gè)方面的因素：一是蒸菜制造對(duì)比簡(jiǎn)單，關(guān)于廚師的技能請(qǐng)求相對(duì)較低，并且一兩個(gè)廚師就完全能夠搞定一切的蒸菜制造；二是一個(gè)大的蒸箱，一起能夠烹調(diào)許多菜品，符合迅速上菜的請(qǐng)求。再就是要嚴(yán)格控制現(xiàn)烹菜品的數(shù)量。假如現(xiàn)場(chǎng)烹調(diào)的菜品數(shù)量規(guī)劃的太多，那么肯定會(huì)加大炒鍋師傅的工作量。

招數(shù)二：現(xiàn)烹菜加熱時(shí)刻不超越5分鐘

在菜品設(shè)制方面不一樣的當(dāng)?shù)厥顷P(guān)于現(xiàn)烹菜品，咱們提出了更高的請(qǐng)求，那就是每款現(xiàn)烹菜品時(shí)刻都要控制在5分鐘以?xún)?nèi)，然后加快上菜的速度。為了做到這點(diǎn)，關(guān)于現(xiàn)有菜品進(jìn)行了重新整理，可以提早大批量制造的，一定要提早加工，使菜品后期的烹調(diào)時(shí)刻控制在規(guī)定的時(shí)刻以?xún)?nèi)。而關(guān)于那些不能在5分鐘以?xún)?nèi)完結(jié)的，爽性?huà)仐墶?/p>

招數(shù)三：給顧客推薦套餐

現(xiàn)在，酒店通常都預(yù)備兩種菜譜，一種是正常的菜譜，另一種是套餐菜譜。在點(diǎn)菜時(shí)，假如客人沒(méi)有特定的需求，會(huì)請(qǐng)求服務(wù)員盡量請(qǐng)客人挑選提早設(shè)定好的套餐菜肴，這么就可以提早預(yù)備，縮短烹調(diào)時(shí)刻。

招數(shù)四：預(yù)制有竅門(mén)

菜品套著做提早預(yù)制菜品已經(jīng)是許多酒店都在運(yùn)用的辦法了?？墒窃趺锤咝У毓芾砗眠@項(xiàng)作業(yè)呢？一種辦法，那就是菜品的主料和輔料別離預(yù)制，然后再套著制造菜肴。這么說(shuō)可能不太明白，舉個(gè)比方，比方說(shuō)牛腩菜，酒店銷(xiāo)售的牛腩菜品種十分多樣，比方西紅柿燉牛腩、蘿卜煮牛腩等。這時(shí)就應(yīng)該將廚房?jī)?nèi)所需的牛腩一同提早預(yù)制好，然后分給擔(dān)任制造菜品的廚師，當(dāng)客人點(diǎn)菜時(shí)，再參加輔料一同烹調(diào)即可。

當(dāng)然輔料也是能夠選用這種辦法加工的，比方能夠提早燜制好蘿卜，點(diǎn)蘿卜煮牛腩時(shí)，就將蘿卜和牛腩放在一同片刻加熱; 假如制造蘿卜煲，就把蘿卜和筒子骨一同加熱，這么就把雜亂的菜品簡(jiǎn)略化了。

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