寧波老字號(hào)月餅：留得住味道，當(dāng)?shù)昧恕熬W(wǎng)紅”嗎？

時(shí)間：2023-03-25 04:10:04來(lái)源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

寧波百歲老人親手制作“太婆月餅”。攝影龔國(guó)榮

宋代著名文學(xué)家蘇東坡云“小餅如嚼月，中有酥和飴”。在中秋這個(gè)傳統(tǒng)佳節(jié)來(lái)臨之際，一場(chǎng)別開生面的浙江老字號(hào)第三代傳人汪杏花手工制餅活動(dòng)最近在我市的王升大博物館舉行，滿頭白發(fā)、精神矍鑠的百歲老人汪杏花親自動(dòng)手，向賓客們傳授寧式月餅的制作技藝。當(dāng)外皮酥脆、油而不膩、香氣撲鼻的“太婆月餅”火熱出爐后，“噴噴香！”“交關(guān)酥！”賓客們紛紛點(diǎn)贊。

中秋臨近，傳統(tǒng)的、新潮的月餅已擺上寧波各超市、面包店、餅屋的醒目位置?！澳昴隁q歲花相似”，作為傳統(tǒng)代表的老字號(hào)月餅，在競(jìng)爭(zhēng)白熱化的“月餅大戰(zhàn)”中，能否立于不敗之地？互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，老字號(hào)在保留傳統(tǒng)味道的同時(shí)，能否當(dāng)?shù)昧恕熬W(wǎng)紅”？

傳統(tǒng)風(fēng)味，傳承延續(xù)

月餅風(fēng)味分為廣式、晉式、京式、蘇式、潮式、滇式等流派，寧波人接受最多的是廣式和蘇式。廣式月餅的特點(diǎn)是皮薄松軟、色澤金黃、圖案精致、花紋清晰；蘇式月餅的特點(diǎn)是皮層酥松，圓邊淺黃，酥皮清晰不亂。寧式月餅是具有寧波特色的月餅，餅皮較硬，大部分品種與蘇式月餅相似，代表品種是苔菜月餅和芝麻月餅。

“中華老字號(hào)”寧波東福園飯店今年依然延續(xù)的是傳統(tǒng)的寧式口味，有醇香百果、海苔蘇月、椒鹽芝麻、豆沙、松子仁。“上海人吃鮮肉月餅、杭州吃榨菜月餅，寧波人傳統(tǒng)口味偏好寧式月餅，接受度高，能吃出小時(shí)候的味道?！睎|福園負(fù)責(zé)人張空說(shuō)。

寧波老字號(hào)餐飲企業(yè)石浦大酒店今年推出的月餅融合了廣式、蘇式、潮式等名餅，如廣式的蓮蓉蛋黃、紅豆沙月，蘇式的椒鹽黑麻，潮式的抹茶冰沙，高端月餅還加入了燕窩、海參、鮑魚等食材，并采用綠色環(huán)保的全竹禮盒、景德鎮(zhèn)瓷碗。

寧波食品行業(yè)的“隱形冠軍”浙江荃盛食品公司今年推出了“八星伴月”組合，在八顆月餅的當(dāng)中，配了一個(gè)類似月餅的月亮燈，在柔色燈光的映射下，招牌蛋黃酥也“閃閃發(fā)亮”，此外還借鑒小罐茶的包裝，對(duì)月餅采用了真空鎖鮮的小罐裝，在品質(zhì)上做了較大的提升，口味方面也更趨多元化。

記者在對(duì)王升大、趙大有、草湖等一些老字號(hào)企業(yè)的調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，月餅除了保證老底子江南風(fēng)味外，還比較注重口味的創(chuàng)新、包裝的創(chuàng)意，高檔食材的運(yùn)用也比較多，顯示了較高的制餅匠藝。

老字號(hào)聯(lián)名款，還需突破

留得住味道，老字號(hào)能否當(dāng)?shù)昧司W(wǎng)紅？

近年來(lái)，國(guó)內(nèi)知名博物館紛紛投身跨界做月餅的行列中，頻見(jiàn)老字號(hào)的身影——良渚博物院與杭州老字號(hào)知味觀推出了聯(lián)名月餅，故宮博物院與老字號(hào)糕點(diǎn)鋪稻香村合作推出《千里江山圖》中秋禮盒月餅，有的還推出盲盒文創(chuàng)月餅禮盒。文融+老字號(hào)的模式組合，產(chǎn)生了化學(xué)反應(yīng)，不僅帶動(dòng)了文博單位的關(guān)聯(lián)衍生品銷售，也帶動(dòng)老字號(hào)的“青年化”步伐，提升銷售量。

在這一點(diǎn)上，寧波的老字號(hào)做得似乎還欠缺一些。記者在寧波老字號(hào)的走訪中發(fā)現(xiàn)，目前鮮見(jiàn)寧波老字號(hào)與文博單位、旅游景點(diǎn)聯(lián)手的案例。在銷售月餅的各大超市里，銷售相關(guān)負(fù)責(zé)人也表示，傳統(tǒng)的寧波老字號(hào)月餅生產(chǎn)能力相對(duì)有限，尤其是手工制作只能滿足一些老客戶的需要。而文博單位打造IP過(guò)程中需要老字號(hào)有較強(qiáng)的創(chuàng)新意識(shí)、強(qiáng)大的生產(chǎn)能力，而這些可能是寧波老字號(hào)的軟肋。反觀寧波的月餅市場(chǎng)，新變化不多，熱銷品種基本與前兩年相差無(wú)幾。寧波文博單位、老字號(hào)跨界聯(lián)手制餅尚未碰出火花，而類似荃盛這樣的實(shí)力企業(yè)，以酒店、企業(yè)訂制和自營(yíng)為主，現(xiàn)代流水線生產(chǎn)，產(chǎn)量高，但精力似乎未鎖定文博聯(lián)名款這個(gè)小眾市場(chǎng)。

今年中秋節(jié)前，“深圳老字號(hào)月餅購(gòu)物節(jié)”活動(dòng)在線上啟動(dòng)，活動(dòng)以“深圳好月餅，首選老字號(hào)”為主題，“深圳老字號(hào)”企業(yè)攜月餅悉數(shù)亮相，活動(dòng)以公眾號(hào)、社群為傳播途徑，為深圳市民集中展現(xiàn)深圳老字號(hào)月餅的特色。這一做法值得寧波的老字號(hào)企業(yè)、行業(yè)協(xié)會(huì)借鑒學(xué)習(xí)。

互聯(lián)網(wǎng)+，老字號(hào)“再出發(fā)”

老字號(hào)是一座城市的歷史印跡和文化符號(hào)，凝聚了數(shù)代人的鄉(xiāng)愁。據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前寧波品牌創(chuàng)立30年（含）以上的企業(yè)有950多家，寧波現(xiàn)有“中華老字號(hào)”企業(yè)7家，“浙江老字號(hào)”企業(yè)42家（含“中華老字號(hào)”企業(yè)），品牌以商貿(mào)行業(yè)為主，并涵蓋多個(gè)領(lǐng)域。不過(guò)，從中華老字號(hào)、浙江老字號(hào)的數(shù)量、質(zhì)量上看，相較于杭州、廈門、紹興等城市，寧波顯得相對(duì)薄弱，與歷史文化名城不甚相符。

據(jù)了解，近年來(lái)趙大有、草湖等多家寧波老字號(hào)月餅品牌借助電商平臺(tái)，展開“互聯(lián)網(wǎng)+”及數(shù)字化布局，在淘寶等電商平臺(tái)設(shè)有官方店鋪，還嘗試與資深主播合作直播帶貨、自建直播團(tuán)隊(duì)、開發(fā)微信小程序商城，打出了一波線上營(yíng)銷組合拳。

寧波老字號(hào)企業(yè)協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)人表示，老字號(hào)不僅是商業(yè)的市場(chǎng)景觀，更重要的是其代表著一種歷史傳統(tǒng)文化現(xiàn)象。持續(xù)保持“鮮活”的生命力，才能讓老字號(hào)企業(yè)起到表率作用，立足誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，傳播創(chuàng)新文化，更好地吸引90后、00后，讓老字號(hào)企業(yè)走得更遠(yuǎn)。

記者周暉

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