▲這是靈獸第1244篇原創(chuàng)文章

縱觀這些年的餐飲市場(chǎng)，先是高端轉(zhuǎn)型，然后是互聯(lián)網(wǎng)轉(zhuǎn)型，再到如今的三年“抗疫”，大風(fēng)大浪下，不少傳統(tǒng)餐飲人在持久戰(zhàn)下已“折磨不起”。

作者/東方

ID/lingshouke

1

“回到了解放前”

1984年，進(jìn)入餐飲行業(yè)的王明，經(jīng)過(guò)一番打拼之后，在北京、天津分別開(kāi)出了幾家自己的門店。

但疫情發(fā)生后，改變了他之前的“好日子”，加之近來(lái)北京疫情緊張，王明對(duì)《靈獸》稱，“天津的門店屬于濱海新區(qū)的疫情重災(zāi)區(qū)，經(jīng)常關(guān)停，所以實(shí)在沒(méi)辦法，在三天前徹底關(guān)店了，北京的門店雖然還開(kāi)著，但每個(gè)月都虧幾萬(wàn)元，這期間期雖然曾獲得6個(gè)月房租的減免，但三年來(lái)虧了差不多有200多萬(wàn)了?！彼Q。

雖然一直虧損，但一方面顧及員工，另一方面，創(chuàng)立一個(gè)自己的品牌不容易，干起來(lái)就舍不得放棄，即使負(fù)盈利也得承受著。

王明稱，自己虧得少，還算好的了，目前還在堅(jiān)持等待著疫情穩(wěn)定，期待花開(kāi)的那一天。

而讓王明更加傷感的是眼見(jiàn)著身邊的一位同行，在餐飲行也打拼了30多年，有了一定的成績(jī)，卻無(wú)奈選擇了退出行業(yè)。“今天（12月1日）剛得到消息，在豐臺(tái)三營(yíng)門的慈孝宮，這位同行將自己經(jīng)營(yíng)的餐廳門店計(jì)劃轉(zhuǎn)給美團(tuán)，已經(jīng)談好了。因?yàn)樗蛷d的租金還在合同期內(nèi)，迫不得已轉(zhuǎn)出去，做起了二房東?！彼硎?，其實(shí)疫情以來(lái)，這位同行一直在堅(jiān)持著，直到今天虧損太多了，迫不得已走到了這一步。

王明稱，這位同行原來(lái)也很賺錢，但疫情的“浩劫”，讓他現(xiàn)在又回到了解放前，跟剛開(kāi)始創(chuàng)業(yè)時(shí)一樣了。

2022年，是北京餐飲業(yè)歷經(jīng)多重挑戰(zhàn)的一年。根據(jù)北京市統(tǒng)計(jì)局發(fā)布的數(shù)據(jù)來(lái)看，今年的下行時(shí)期發(fā)生在五一假期全市餐飲關(guān)閉堂食后，整體收入下跌54.9%。

當(dāng)然除了王明之外，在今年北京受疫情持續(xù)封控的影響下，很多經(jīng)營(yíng)能力不錯(cuò)的品牌也遇到了重創(chuàng)。

《靈獸》了解到，北京蘇幫袁創(chuàng)始人展德平今年在接受媒體采訪時(shí)表示，自2020年疫情爆發(fā)以來(lái)，其經(jīng)營(yíng)的狀態(tài)猶如疫情的跌巖，使得整個(gè)人也是焦躁不安，他形容自己的心情——感覺(jué)像一艘航行在大海上的小船，恰巧又遇見(jiàn)暴風(fēng)雨，風(fēng)浪之大，水下還處處是暗礁，隨時(shí)都有翻船和支離破碎的風(fēng)險(xiǎn)。

他稱，面對(duì)極其不確定的狀態(tài)，求生是最本能的反應(yīng)。收入減少，甚至有時(shí)停業(yè)收入為零，但支出不斷——工資、租金、員工吃住，供應(yīng)商貨款、各項(xiàng)能源費(fèi)用都在持續(xù)發(fā)生。餐飲行業(yè)本就利潤(rùn)微薄，如此一來(lái)更是擔(dān)心現(xiàn)金流斷裂，“真是擔(dān)心辛辛苦苦幾十年，一夜回到解放前?！?/span>

蘇幫袁21年來(lái)注重口碑發(fā)展，進(jìn)入了點(diǎn)評(píng)的必吃榜單，連續(xù)三年入圍米其林推薦餐廳，這也奠定了一定的客戶積累?！耙咔橹灰棉D(zhuǎn)，我們就能恢復(fù)得快一點(diǎn)，只要疫情有波動(dòng)，經(jīng)營(yíng)就會(huì)受到影響。經(jīng)營(yíng)的狀態(tài)猶如疫情的一張晴雨表，變得非常敏感?！?/span>

展德平表示，疫情期間，最大的困難便是封控持續(xù)的發(fā)生，一波未平一波又起?！懊恳淮味紩?huì)帶來(lái)一定的損傷，中間如果能有一些緩解的情況也還好，能打個(gè)平就能有活下去的機(jī)率。怕就怕沒(méi)有緩沖的機(jī)會(huì)?！?/span>

在行業(yè)共同的難題面前，蘇幫袁采取內(nèi)部的自我調(diào)整：

一是，減少各項(xiàng)不必要的支出；二是，和各商業(yè)申請(qǐng)減租、延期繳納、征求供應(yīng)商支持付款延遞、管理層主動(dòng)申請(qǐng)減薪降薪、門店排班輪崗，減少一系列廣告和推廣的投入；三是，為了增加營(yíng)收，開(kāi)通所有線上外賣平臺(tái)和渠道等；四是，內(nèi)部強(qiáng)化管理，線上學(xué)習(xí)，培訓(xùn)，提升管理能力等。

2

“為解決現(xiàn)金流，銀行高額借貸”

在北京市場(chǎng)有著相當(dāng)重要地位的花家怡園，自然也未能幸免疫情反復(fù)的沖擊。

《靈獸》了解到，特別是今年以來(lái)，由于疫情的加重，在堂食恢復(fù)后的一段時(shí)間內(nèi)，花家怡園門店的上座率一度不到年前的50%。同時(shí)，在近兩年半左右的時(shí)間里，為了解決現(xiàn)金流問(wèn)題，花家怡園董事長(zhǎng)花雷已向銀行借貸了1.3億元。

而面對(duì)市場(chǎng)環(huán)境極不穩(wěn)定，更不知何時(shí)才能轉(zhuǎn)好的當(dāng)下，花家怡園面對(duì)的壓力和風(fēng)險(xiǎn)，可想而知。

如今73歲的花家怡園，曾經(jīng)帶領(lǐng)北京著名的簋街，構(gòu)建了以“麻小”為核心的經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略，并且一直享譽(yù)京城。而在2017年時(shí)，花家怡園的總店一天就能賣出1噸的小龍蝦，全年?duì)I業(yè)額能達(dá)到上億元。

而疫情封控的影響讓餐飲企業(yè)沒(méi)有了現(xiàn)金流，不少連鎖企業(yè)的虧損更是讓經(jīng)營(yíng)者喘不過(guò)氣來(lái)。

經(jīng)營(yíng)自助火鍋的初色海鮮自助火鍋聯(lián)合創(chuàng)始人，之前在接受媒體采訪時(shí)曾表示，2022年是餐飲界艱難的一年，初色海鮮自助又是大店自助餐規(guī)模，但凡不禁止堂食，就是一個(gè)好的征兆和方向。畢竟，外賣對(duì)于正餐來(lái)說(shuō)，營(yíng)業(yè)額是微乎其微，并且我們自助餐沒(méi)辦法做外賣。

《靈獸》了解到，之前北京禁止堂食時(shí)，致使初色海鮮自助的五月?tīng)I(yíng)收為零，負(fù)支出。到了6月份，其門店平均營(yíng)業(yè)收入大約減少40%左右，僅北京4-5月份的疫情管控，對(duì)于企業(yè)的影響也不亞于北京新發(fā)地、首次武漢疫情的影響。

不過(guò)，初色海鮮有一部分房子是租賃國(guó)有企業(yè)的，也享受到了一定的減免政策。但是，對(duì)于員工工資以及一些需要繼續(xù)支付的費(fèi)用，還是產(chǎn)生了不小的壓力。

另外一家受影響嚴(yán)重的企業(yè)是，在北京有40多家直營(yíng)店的管氏翅吧，疫情以來(lái)截止到今年上半年，大概直接損失在2000萬(wàn)左右。

管氏翅吧創(chuàng)始人管其兵在今年6月曾表示，管氏翅吧作為社會(huì)擔(dān)當(dāng)企業(yè)要帶頭按政府管控經(jīng)營(yíng)，風(fēng)控期間爭(zhēng)取多做一些外賣、外帶和自提等措施，針對(duì)對(duì)外的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)也增加一些醬貨。但對(duì)于重堂食的餐企來(lái)說(shuō)，不管怎么做都是杯水車薪。他稱，一句話，到現(xiàn)在就是要硬抗。

而對(duì)于歷經(jīng)過(guò)大風(fēng)大浪、品牌創(chuàng)立36年的旺順閣來(lái)說(shuō)，從2003年的非典，到2012年的“八項(xiàng)規(guī)定”，都抗過(guò)來(lái)了，但疫情發(fā)生后卻影響了旺順閣的65家門店。

《靈獸》了解到，在疫情期間，旺順閣關(guān)掉的20家店，投資打了水漂，關(guān)店損失掉了一個(gè)億。而今年，從上海、北京管控禁止堂食，雖然也做些外賣，但外賣業(yè)務(wù)根本微不足道，支撐不起巨大的開(kāi)支費(fèi)用。

旺順閣創(chuàng)始人張雅青之前曾經(jīng)表示，旺順閣一個(gè)月的人工費(fèi)用達(dá)1700多萬(wàn)，房租是700多萬(wàn)，這些都是硬支出?！案杏X(jué)這36年來(lái)都挺過(guò)來(lái)了，都沒(méi)覺(jué)得有現(xiàn)在這么迷茫，對(duì)未來(lái)充滿不確定性?！?/span>

對(duì)于大門店、大投入、多員工、多SKU模式的餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，負(fù)擔(dān)重、壓力大，可想而知。而對(duì)于像旺順閣集團(tuán)化運(yùn)營(yíng)的餐飲來(lái)說(shuō)，只要有幾家店虧損，就有可能導(dǎo)致集團(tuán)整體不盈利。

如張雅青之前所說(shuō)，無(wú)論是2003年的非典，還是2012年的轉(zhuǎn)型，她都沒(méi)覺(jué)得自己這么難?！澳菚r(shí)候，人也年輕，能扛事，沒(méi)怎么費(fèi)勁就度過(guò)去了。而縱觀這些年的餐飲市場(chǎng)，先是高端轉(zhuǎn)型，然后是互聯(lián)網(wǎng)轉(zhuǎn)型，再到如今的三年‘抗疫’，大風(fēng)大浪下，不少傳統(tǒng)餐飲人在持久戰(zhàn)下已‘折磨不起’?！?/span>

3

“這次停止堂食后，無(wú)人擺攤自救”

最值得一提的是，這次北京疫情停止堂食之后，沒(méi)了擺攤自救的企業(yè)。

而對(duì)于北京餐飲人來(lái)說(shuō)，對(duì)于目前的這次封控，有些商家已數(shù)不清是第幾次了。

從今年的4月22日北京疫情爆發(fā)后，就開(kāi)始了逐步的封控模式，到5月1日，開(kāi)始禁止堂食。

對(duì)于實(shí)體餐飲店來(lái)說(shuō)，失去了門店客流就意味著被截?cái)嗔爽F(xiàn)金流，當(dāng)時(shí)為了自救，北京各個(gè)餐飲企業(yè)開(kāi)啟了擺攤模式。

不管是海底撈、紫光園、西貝，還是全聚德、金鼎軒等，都開(kāi)啟了商場(chǎng)、社區(qū)門口、臨近地鐵出入口街邊等的外賣模式。

當(dāng)時(shí)，金鼎軒的一位經(jīng)理表示，作為北京一個(gè)還算“有檔次”的地方，金鼎軒本是北京人常喜歡去的飲宴場(chǎng)所。疫情之下為了“自救”，卻不得不降低格調(diào)去擺攤。

在疫情的倒逼下，彼時(shí)餐飲企業(yè)絞盡腦汁自救，擺路邊攤更是將不少餐館變得愈發(fā)“接地氣”。

在5月份，北京西紅門薈聚中心的大渝火鍋門口，店員在自家的攤位前賣力吆喝。其攤位上，除了麻辣小龍蝦，還有冰粉、水果等商品。

在不少餐廳門口都能看到類似的攤位。除了火鍋，中餐廳、西餐廳甚至面包房，也都擺出了自己的攤位。

而海底薈聚門店的門口，攤位上產(chǎn)品十分豐富。除了麻辣小龍蝦和水果，自熱火鍋、火鍋底料甚至面條，也擺滿了一長(zhǎng)列。

那時(shí)有海底撈店員對(duì)《靈獸》稱，蒜蓉口味的小龍蝦買的比較好，回頭客也不錯(cuò)。

彼時(shí)，薈聚中心還專門劃出了相關(guān)區(qū)域，在商場(chǎng)門口和中庭的空地處，讓餐廳們集中擺攤，而這種攤位，在北京不少商場(chǎng)甚至街邊、地鐵口都能看到。

另外，在薈聚商場(chǎng)入口處還劃出區(qū)域，供餐廳們集中擺攤。

眉州東坡的門店除了在商場(chǎng)內(nèi)擺攤，附近小區(qū)門口都會(huì)有他們的攤位，從早上一直到晚上，盡管攤位收入不如門店外賣高，但也成了這些餐飲企業(yè)重要的收入來(lái)源。

而在這次11月25日薈聚商場(chǎng)因封控停止堂食以后，商場(chǎng)內(nèi)的企業(yè)沒(méi)了擺攤模式，商場(chǎng)中心也未劃出相關(guān)區(qū)域，供商家集中擺攤。

街上寒風(fēng)冷冽，也沒(méi)有了推著攤車售賣鹵味的商家。

4

曾“勝利在望的假象”

2020年，國(guó)內(nèi)疫情在很短時(shí)間內(nèi)得到有效控制，給了大家勝利在望的假象。

在此假象之下，市場(chǎng)上不少門店租金下調(diào)，對(duì)于一些尚有資金實(shí)力的頭部餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，低成本抄底是最佳時(shí)機(jī)。加之疫情徹底結(jié)束后，很大可能會(huì)迎來(lái)報(bào)復(fù)性消費(fèi)，以此來(lái)大賺上一筆。

于是，餐飲業(yè)迎來(lái)一波極速大擴(kuò)軍。

比較典型的企業(yè)有海底撈、呷哺呷哺、百盛中國(guó)等。在2020年，海底撈新開(kāi)門店530家，而截止到2019年底，其在全球總共才有768家門店；呷哺呷哺凈開(kāi)179家門店，新增近20%；百盛中國(guó)凈開(kāi)門店1306家，相較2019年大幅增加590家。

除此之外，據(jù)《靈獸》了解，2021年，國(guó)內(nèi)新注冊(cè)的餐飲企業(yè)數(shù)量達(dá)到334萬(wàn)家，同比增長(zhǎng)34.7%，較2019年同期增長(zhǎng)了超40%。

然而，餐飲業(yè)等來(lái)的也不是報(bào)復(fù)性消費(fèi)，而是疫情的反復(fù)、消費(fèi)者的報(bào)復(fù)性存款、理性消費(fèi)。

據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局的數(shù)據(jù)顯示，截至去年底，中國(guó)居民存款總金額為102.5萬(wàn)億元，今年一季度迅速增長(zhǎng)到110萬(wàn)億，同比2019年，這一數(shù)據(jù)只有82萬(wàn)億。

同時(shí)，社零數(shù)據(jù)持續(xù)低迷，到今年三月，社會(huì)零售品消費(fèi)總額同比增長(zhǎng)率已降至負(fù)值，為-3.53%。

緊接著，餐飲業(yè)迎來(lái)了悲壯對(duì)的一幕。

相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2021年，全國(guó)累計(jì)注銷了超100萬(wàn)家餐飲相關(guān)店鋪。

而被假象迷惑，導(dǎo)致判斷失誤的海底撈、呷哺呷哺分別宣布關(guān)店300家和200家，喬喬的粉、撈派有面兒、佰麩私房面等海底撈副牌全部關(guān)閉，茶顏悅色、文和友等也紛紛關(guān)店減員。

2020年，海底撈凈利率同比下降7.74個(gè)百分點(diǎn)，為1.08%，2021年則直接巨虧41.63億元，之前三年全部白干；呷哺呷哺2020年尚且還有183.7萬(wàn)元的歸母凈利潤(rùn)，去年則虧損2.93億元。

而在今年開(kāi)年以來(lái)，從上海到如今的北京，全國(guó)經(jīng)濟(jì)最發(fā)達(dá)、活躍的地區(qū)先后受疫情反復(fù)的滌蕩，這些地區(qū)頻繁的商業(yè)交流和往來(lái)在很大程度上造成了疫情的外溢，抗疫工作愈發(fā)艱難，使得餐飲業(yè)更使雪上加霜。

《靈獸》了解到，今年至少約50萬(wàn)家餐企已注銷，業(yè)內(nèi)人當(dāng)前首要目標(biāo)是爭(zhēng)取撐到明年不破產(chǎn)。

2022年將盡，經(jīng)歷了三年疫情和防控封鎖的沖擊后，北京區(qū)域的餐飲業(yè)如今正在生死存亡之間渡劫。

當(dāng)然，疫情除了給餐飲業(yè)線下經(jīng)營(yíng)按下了“暫停鍵”，同時(shí)也加速了行業(yè)數(shù)字化的變革。

例如，百勝中國(guó)近日發(fā)布的財(cái)報(bào)顯示，2022年第三季度總收入為26.8億美元；經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)為3.2億美元，同比增加86%。

拆解這份財(cái)報(bào)后可以發(fā)現(xiàn)，其實(shí)現(xiàn)逆勢(shì)增長(zhǎng)驅(qū)動(dòng)力之一主要是來(lái)自外賣和外帶需求的增長(zhǎng)。其中，三季度外賣業(yè)務(wù)量同比增長(zhǎng)19%，占銷售收入的38%，數(shù)字訂單已經(jīng)占到肯德基和必勝客餐廳收入的9成。這也折射出相較于堂食的翻臺(tái)、結(jié)賬等固定運(yùn)營(yíng)成本，外賣有望在部分餐飲企業(yè)釋放出更大的收益空間。但值得注意的是，挖掘自身企業(yè)收益的潛力也需要有長(zhǎng)線鏈條的供應(yīng)端做保障，并不適合每家企業(yè)。

而對(duì)于一些目前只能等待疫情穩(wěn)定的餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，在行業(yè)人士預(yù)測(cè)的即將到來(lái)的“陣亡高峰期”，如何堅(jiān)持到春天來(lái)臨，仍是一道大坎兒。

更難的是，曾勝利在望的假象，何時(shí)能變?yōu)檎嫦啵?/span>（靈獸傳媒原創(chuàng)作品）

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