系統(tǒng)地做一下介紹：

一、收購(gòu)期間原料栗要24小時(shí)入冷庫(kù)。收購(gòu)點(diǎn)采購(gòu)的栗子，不能長(zhǎng)時(shí)間在席棚里保管，也不能長(zhǎng)期沙藏（沙藏澆水的老辦法，使栗子皮滲入水氣，炒制時(shí)極易裂口），應(yīng)該24小時(shí)內(nèi)入冷庫(kù)-最好當(dāng)天入庫(kù)?。9月份河北產(chǎn)地溫度大概是20度以上，栗子溫度也差不多，不及時(shí)入庫(kù)的話，很容易在麻袋里發(fā)熱，捂壞了，當(dāng)?shù)亟小盁保?/span>一旦發(fā)熱必會(huì)產(chǎn)生栗肉黑斑和內(nèi)腐。所以，收購(gòu)期間，最好找自帶冷庫(kù)的加工廠，或者請(qǐng)沒有冷庫(kù)的收購(gòu)點(diǎn)找比較大些開展代儲(chǔ)業(yè)務(wù)的冷庫(kù)，確保原料栗及時(shí)入庫(kù)和加工出的成品栗入庫(kù)預(yù)冷。

二、成品栗入冷庫(kù)預(yù)冷5-7天再裝車運(yùn)送。即使放入0－零上3度冷庫(kù)預(yù)冷，每天下降溫度也只是3-5度，不是一天就從高溫迅速降到0度的，所以應(yīng)保持麻包內(nèi)板栗的溫度5度左右，這樣避免栗子傷熱，而且糖化快，還可以使栗子在運(yùn)輸過程中不易結(jié)霜。這個(gè)階段，并不是麻袋里栗子的溫度越低越好。運(yùn)輸階段，避免發(fā)熱和結(jié)露。由于國(guó)內(nèi)運(yùn)輸板栗過程中，很少使用冷藏車，而9、10月份外氣溫較高，經(jīng)冷庫(kù)預(yù)冷降溫后的栗子，可以避免在運(yùn)輸過程中產(chǎn)生發(fā)熱的現(xiàn)象。同時(shí)也應(yīng)注意，因外氣溫較高，覆蓋包裝不好的話，容易在栗子上結(jié)露的現(xiàn)象。一旦結(jié)露，露水就容易使栗子腐爛。最好在裝車時(shí)向雙層麻袋的外層噴灑一層霧水，具有保濕和降溫作用。

三、充分利用產(chǎn)區(qū)板栗專業(yè)冷庫(kù)的優(yōu)勢(shì)： 在河北栗子產(chǎn)區(qū)有許多專業(yè)保管栗子的冷庫(kù)，特別是做過對(duì)日本出口的加工廠在庫(kù)溫和濕度控制等方同庫(kù)其他貨物的異味；此外，水果在零度的話就會(huì)凍壞了，而栗子的溫度恰好是要求零度左右，冷庫(kù)很難調(diào)節(jié)。

0噸的板栗，您可在所在城市找一個(gè)中轉(zhuǎn)冷庫(kù)庫(kù)，隔一段時(shí)間從產(chǎn)地拉回來一批。既能解決栗子的專業(yè)保管問題，也可達(dá)到隨用隨取的效果。

四、冷庫(kù)的溫度、濕度、通風(fēng)的把控：

（一）、保濕：今年的冷庫(kù)保濕是第一要?jiǎng)?wù)，濕度應(yīng)該在90%左右。可以采取向地面灑水，用噴霧器向空中噴霧，濡濕外層麻袋（不能直接向麻袋澆水）等方法。才能有效緩解栗子本身發(fā)干的問題不再快速的進(jìn)一步惡化。特別是風(fēng)冷庫(kù)，一定要在冷風(fēng)機(jī)的出風(fēng)口正對(duì)栗子麻包的位置，在麻包上鋪上雙層麻袋，避免冷風(fēng)直接吹在麻袋上，引起掉秤和風(fēng)干，避免使栗子進(jìn)一步發(fā)干。

（二）、溫度：板栗專業(yè)冷庫(kù)的庫(kù)溫控制分三個(gè)階段1、9-10月處于活躍期，庫(kù)溫控制在0到零上3度；這個(gè)時(shí)期栗子的淀粉在遇冷后糖化過程中釋放熱量，呼入氧氣。  2.11月初到2月處于休眠期，庫(kù)溫控制在0到負(fù)3度，這個(gè)時(shí)期栗子糖化已經(jīng)充分，調(diào)低溫度讓栗子處于休眠狀態(tài)。  3.從次年的2月份開始，板栗處于春季的發(fā)芽期，必須降低庫(kù)溫、降低濕度。

 （1）庫(kù)溫應(yīng)控制在負(fù)1度到負(fù)3度。處于春季發(fā)芽狀態(tài)的栗子，必須進(jìn)一步調(diào)低庫(kù)溫，才能防止發(fā)芽。但是嚴(yán)禁超過負(fù)4度，超過了栗子就凍壞了。

 （2）濕度也要降低，80-85%就可以了。用日本產(chǎn)的栗溫表：這個(gè)探測(cè)表有25—30公分長(zhǎng)的金屬棒（有長(zhǎng)短兩個(gè)規(guī)格，長(zhǎng)柄適合80公斤麻袋，短柄適合50公斤麻袋），前端有個(gè)溫度感應(yīng)頭，可以插到麻袋里，從而可以讀出麻袋里面的栗子實(shí)際溫度。完全可以根據(jù)它顯示的數(shù)據(jù)調(diào)節(jié)庫(kù)溫，來保證栗子的溫度在0±1度的狀態(tài)。

子溫度真實(shí)的體現(xiàn)。

  （三）、通風(fēng)透氣：冷庫(kù)儲(chǔ)存期間，因?yàn)榧词故窃诹愣鹊男菝郀顟B(tài)下，栗子也是需要呼吸的，所以必須要保證它通風(fēng)透氣。特別是9-10月份，要開通風(fēng)口或者定期開庫(kù)門1個(gè)小時(shí)左右通風(fēng)，有條件的可以打氧。以下措施都是為了通風(fēng)的：    1.井字形碼垛（如圖示）    2.三層（最好2層）一個(gè)拍子，最高不超過9層高。    3.碼垛距離：栗子麻包與墻壁也要保持距離（如30厘米），與地面保持15厘米（一個(gè)木拍的距離），與棚頂至少保持距離（如60厘米）。跺位之間要保持兩行人暢通，并預(yù)留叉車通道。    4.計(jì)算庫(kù)容時(shí)，每平方米應(yīng)該存放栗子1-1.25噸，超過這個(gè)指標(biāo)就可能不利于通風(fēng)透氣。切忌大堆堆放。

五、發(fā)揮排管庫(kù)和風(fēng)冷庫(kù)在不同時(shí)期各自的優(yōu)勢(shì)。 國(guó)內(nèi)一般冷庫(kù)有兩種：

  1.排管庫(kù)：優(yōu)點(diǎn)是濕度好、利于長(zhǎng)期保管；缺點(diǎn)是糖化慢。有許多排管庫(kù)的麻袋外層有些許的冰喳。栗子垛的頂部，最好蒙上層塑料編織布，可以防止排管上結(jié)霜因?yàn)闇囟茸兓纬伤温湓诶踝勇榇?，?huì)引起栗子水侵腐爛。

  2.風(fēng)冷庫(kù)：優(yōu)點(diǎn)是早期糖化快；缺點(diǎn)是風(fēng)口處的栗子，易風(fēng)干，掉秤。

急用上市的板栗，建議9-11月份用風(fēng)冷庫(kù)，板栗糖化比較快；12月以后用的栗子，建議用排管冷庫(kù)，能保

有條件的，還可以定期倒垛，上下和前后換換位置，使板栗受冷和受濕均勻。

對(duì)于年板栗使用量不是很大的板栗店，建議您租用小庫(kù)眼的冷庫(kù)，便于溫濕度管理；也可以聯(lián)合當(dāng)?shù)氐陌謇醯甑耐泄餐庥美鋷?kù)，聯(lián)合起來對(duì)冷庫(kù)話語(yǔ)權(quán)就用力度，也方便板栗的保管和調(diào)劑。

六、入冷庫(kù)半個(gè)月后，可以開鍋炒制售賣。

（一）、鮮板栗在怛溫冷庫(kù)中，十五天左右會(huì)一定程度上糖，此時(shí)栗香清甜，可以開鍋炒制售賣；如果不經(jīng)過半個(gè)月入冷庫(kù)糖化，從產(chǎn)地拉回所在城市直接炒制，栗子有香氣，但是沒有甜度。

（二）、經(jīng)過二個(gè)月左右的糖化期，11月初是栗子上糖高峰期，此時(shí)的京東板栗的糖度（日本產(chǎn)的糖度計(jì)測(cè)量）可以達(dá)到25左右，到次年2月份，是栗子的甜、香、糯等綜合指標(biāo)達(dá)到品質(zhì)最佳、口感最好時(shí)段；

（三）、進(jìn)入發(fā)芽期后，特別是板栗的隨著水份逐漸揮發(fā)，五一前后栗子開始慢慢退糖，隨著淀粉和水溶性多糖的降解與微結(jié)構(gòu)變化，口感品質(zhì)也受到不同程度影響。所以，炒戶們都知道，絕對(duì)不能炒隔年栗子。

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