總第 3960 期

作者 | 餐飲老板編者按 編者按君

萬(wàn)物皆可自助式？

低價(jià)自助式“大亂斗”！

這年頭，除了誰(shuí)不在做自助式嗎？

在市場(chǎng)內(nèi)卷與消費(fèi)理性下，眾多餐飲店家面臨巨大壓力，自助式方式淪為了一種可能的突圍方向。燒烤自助式、甜品自助式、鮮切雞肉自助式等等，早已淪為餐飲界的“經(jīng)典款”。

去年開(kāi)始，北京南城香開(kāi)賣“3元自助式午餐”，八寶粥、皮蛋瘦肉粥、胡辣湯、小米粥、牛奶等7種午餐隨便吃。據(jù)透露，測(cè)試的店面，從午餐時(shí)段最初的4000元營(yíng)業(yè)額，一個(gè)月后就能流水過(guò)萬(wàn)。后來(lái)，嘉和一品、永和大王紛紛加入這場(chǎng)商戰(zhàn)。

而今年物美自助式大食堂更是掀起一波餐飲自助式的狂潮。面食類碳水自助式13元無(wú)窮暢吃，炒菜類自助式19.9元無(wú)窮暢吃。這一波操作，不但變身淪為超市的客流“發(fā)動(dòng)機(jī)”，更使超市也淪為了快餐賽車場(chǎng)新的強(qiáng)勁對(duì)手。

自助式小甜品就更不必說(shuō)了。今年的甜品賽車場(chǎng)，沒(méi)有什么可以媲美其熱度，不但一二線城市的商場(chǎng)b1被攻占了，還出現(xiàn)了一條街上有好幾家小甜品店，形成了所謂的“貼身肉搏”局面。40元就能吃到100個(gè)菜、不特惠不限量的誘惑對(duì)于打工人來(lái)說(shuō)是實(shí)打?qū)嵉摹?/p>

然而除以上那些，編者按君觀察到，餐飲自助式還在向更加多元化、細(xì)分化、下沉化的方向加速發(fā)展，一些新奇的自助式形式已經(jīng)開(kāi)始崛起。

所有的餐飲

都能用自助式重做一遍？

小酒吧改自助式

今年6月，某脫口秀演員在北京的葡萄酒豪飲酒吧Sip Siip團(tuán)購(gòu)了一張99元/3小時(shí)的豪飲券，并在小紅書(shū)上曬出了自己當(dāng)晚的飲酒記錄，引發(fā)網(wǎng)友討論。

99元的產(chǎn)品價(jià)格與2.6升葡萄酒，折算下來(lái)相當(dāng)于以28元/瓶的產(chǎn)品價(jià)格喝了3瓶半，這種超高性價(jià)比讓不少網(wǎng)友驚呼“葡萄酒都這么便宜了？”。

據(jù)悉，從去年底開(kāi)始，北京涌現(xiàn)出一批提供葡萄酒甚至清酒豪飲的酒吧。

大眾評(píng)測(cè)上搜索關(guān)鍵詞“葡萄酒豪飲”，會(huì)出現(xiàn)將近250個(gè)“相關(guān)商鋪”，都是以葡萄酒特惠豪飲為主，提供佐酒中餐或西餐的酒吧，產(chǎn)品價(jià)格也很統(tǒng)一：99元/3小時(shí)或158元/3小時(shí)原本出現(xiàn)在高檔咖啡店里的精致酒水，已經(jīng)開(kāi)始用令人咋舌的低價(jià)迎合著一波又一波人流。

小吃改自助式

最近，編者按君在網(wǎng)上發(fā)現(xiàn)，連紅薯都在做自助式了。云南、重慶、福建、貴州、武漢……一種頗具地域特色的甜品已經(jīng)開(kāi)始各地的街頭迅速興起——9.9元的洋芋自助式，30多種蘸水隨便diy。

而太原一間麻辣燙店引進(jìn)這種甜品，面世5.9元自助式蘸水紅薯。剛出鍋的綿密軟糯洋芋，店面還為顧客提供了10種不同風(fēng)味的蘸水。這種創(chuàng)新使得店面成功引流大量年輕人，他們紛紛在社交媒體上分享圖文視頻，這款5.9元的自助式蘸水紅薯迅速走紅，淪為了太原街頭新晉的網(wǎng)紅甜品。

烘焙改自助式

上海一間名為“紅鯉魚(yú)”港式大排檔最近已經(jīng)開(kāi)始網(wǎng)絡(luò)上掀起波瀾，它面世的人均39.9元的下午茶自助式方式（環(huán)型那些菜肴原價(jià)高達(dá)270元），讓人眼前一亮，迎合不少年輕人前往打卡。

不止上海，在西安、杭州、沈陽(yáng)等城市，人均40元的面包自助式也如雨后春筍般涌現(xiàn)出來(lái)。它們多是以“半自助式+環(huán)型”的方式，既保證了咖啡店的利潤(rùn)和客單價(jià)又保留了顧客的自主性。有些咖啡店還針對(duì)不同用餐場(chǎng)景和客層設(shè)置了優(yōu)惠券和產(chǎn)品價(jià)格區(qū)間以滿足不同顧客的需求。

編者按君觀察到，那些面包自助式咖啡店往往更加注重店面的輕量化。它們通過(guò)縮小店面面積、精簡(jiǎn)餐位和淡化社交氛圍等方式來(lái)降低效率并提高運(yùn)營(yíng)效率。

純素改自助式

最近，素滿香·全民食養(yǎng)自助式低調(diào)進(jìn)京，開(kāi)出北京Z122，遷建位于順義區(qū)山姆會(huì)員店的三層，主打純素自助式餐，據(jù)悉素滿香來(lái)自浙江寧波，大眾評(píng)測(cè)顯示，人均31元，面世65元雙人純素自助式餐、33元單人餐等，目前該國(guó)際品牌在長(zhǎng)楹天街和金盞除了兩店待開(kāi)業(yè)。

面店改自助式

去年，北京建國(guó)飯店面世28.8元的“傳統(tǒng)手工現(xiàn)場(chǎng)手搟面自助式餐”，面條隨便吃，鹵子無(wú)窮續(xù)，而雍和宮旁邊的18元打鹵面自助式進(jìn)來(lái)淪為了爆火甜品；此外，深圳的“八大怪自助式面店”，提供多款特色澆頭、小菜，且免費(fèi)續(xù)面，客人只需花費(fèi)15元。

拿自助式當(dāng)“救命稻草”

可能反而越來(lái)越糟

在當(dāng)今餐飲行業(yè)的激烈競(jìng)爭(zhēng)中，許多餐飲店家選擇結(jié)構(gòu)調(diào)整自助式，往往并非出于主動(dòng)，而是出于無(wú)奈。這背后，是企業(yè)在面對(duì)經(jīng)營(yíng)壓力、效率上漲、客流減少等困境時(shí)的一種求生之策。

然而，盡管這種結(jié)構(gòu)調(diào)整初衷是為了“活下去”，但現(xiàn)實(shí)的結(jié)局也許并不如人意。正如網(wǎng)上許多餐飲人說(shuō)的“餐飲國(guó)際品牌倒閉前的征兆，就是改成自助式”。

比如近日被曝北京最后一間店面已關(guān)門(mén)的餐飲國(guó)際品牌火鳳祥鮮貨甜品。

火鳳祥鮮貨甜品成立于2020年3月，由明星鄭愷投資。據(jù)微信公眾號(hào)顯示，2021年7月22日，火鳳祥全國(guó)店面數(shù)量突破200家。然而去年根據(jù)新京報(bào)報(bào)道，火鳳祥全國(guó)有100多家店面。當(dāng)時(shí)，火鳳祥的動(dòng)態(tài)除店面數(shù)量減少，除了部分店面在結(jié)構(gòu)調(diào)整經(jīng)營(yíng)自助式甜品。

大眾評(píng)測(cè)顯示，火鳳祥太原萬(wàn)象旗艦店的雙人甜品自助式產(chǎn)品價(jià)格為128元，除鮮雞肉、羊腱子肉等涮品之外，海膽丸、魚(yú)餅、紅薯、紅薯等葷素菜不限量。火鳳祥臺(tái)州青悅旗艦店曾面世雞肉、牛蛙自助式，該店在評(píng)測(cè)網(wǎng)站還修改成了“火鳳祥美蛙雞肉自助式”。在火鳳祥南昌Z122則面世了兒童自助式、單人自助式優(yōu)惠券，價(jià)位分別為19.9元、69.9元。

當(dāng)時(shí)就有專業(yè)人士指出，火鳳祥根本問(wèn)題在于過(guò)于依賴明星效應(yīng)，連鎖運(yùn)營(yíng)管理技能和供應(yīng)鏈水平較低，如果那些技能無(wú)法提高，結(jié)構(gòu)調(diào)整自助式也只是業(yè)態(tài)結(jié)構(gòu)調(diào)整。

除火鳳祥，除了賢合莊在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，也從點(diǎn)餐變?yōu)樽灾讲?，但依舊被大量吐槽。

大約在2022年，全國(guó)多家賢合莊升級(jí)為“自助式甜品”，涮菜、海鮮、甜品、鹵味......無(wú)窮暢吃，一些曾經(jīng)光顧過(guò)賢合莊的顧客接受相關(guān)媒體采訪表示，“之前一直點(diǎn)單方式感覺(jué)味道還可以，改自助式之后鹵菜寡淡無(wú)味，自助式的和點(diǎn)單的盤(pán)子都不一樣?！?/p>

除那些知名連鎖，除了報(bào)道某一間甜品，老板表示今年剛過(guò)完年，看著自助式方式挺火，便在店內(nèi)面世了自助式優(yōu)惠券，但并沒(méi)有因此帶來(lái)多少新客，反而有些老客因?yàn)楦牧瞬穗?，突然就不再?lái)了；除了西安的知名串串國(guó)際品牌蜀仟串，從去年底到今年，這個(gè)國(guó)際品牌的部分店面都在試水自助式方式，但是目前已經(jīng)倒閉了......

正如網(wǎng)友調(diào)侃，當(dāng)一個(gè)餐飲國(guó)際品牌選擇了自助式，那便意味著它已經(jīng)開(kāi)始走下坡路了。

餐飲改自助式，并不“簡(jiǎn)單”

以前自助式餐活不下去一是真的被吃垮了，二是效率用料不行，信用體系崩塌。那些問(wèn)題，現(xiàn)在依舊有，而且已經(jīng)開(kāi)始變得越來(lái)越普遍。要想在競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲市場(chǎng)中立于不敗之地，不論選擇的是哪種餐飲品類，都必須牢牢把握幾個(gè)關(guān)鍵邏輯。

首先，供應(yīng)鏈穩(wěn)定。

保持菜肴供應(yīng)的持續(xù)、穩(wěn)定和高效，是保證咖啡店順利運(yùn)營(yíng)的前提。尤其是在自助式方式下，菜肴消耗量大，品種繁多，任何一環(huán)出現(xiàn)問(wèn)題，都會(huì)導(dǎo)致供應(yīng)鏈斷裂。更重要的是，在保證品質(zhì)的前提下，菜肴的采購(gòu)效率也要控制在合理范圍內(nèi)，這不但是為了維持咖啡店的盈利技能，更是為了在產(chǎn)品價(jià)格戰(zhàn)中占據(jù)優(yōu)勢(shì)。這點(diǎn)對(duì)于那些跟大國(guó)際品牌爭(zhēng)奪市場(chǎng)的中小餐飲尤為關(guān)鍵。

其次，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)。

好的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)關(guān)乎提高顧客體驗(yàn)和優(yōu)化運(yùn)營(yíng)效率。自助式方式不但僅是為了滿足顧客的多樣化需求，更要給顧客一種“物超所值”的感受。在設(shè)計(jì)菜肴結(jié)構(gòu)時(shí)，既要考慮到顧客的口味偏好和市場(chǎng)潮流，也要精確計(jì)算每一道菜肴的效率與毛利，確保整體毛利率維持在一個(gè)合理的水平。這樣，店家不但能夠迎合顧客，還能夠在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中保持穩(wěn)健的盈利技能。

舉個(gè)例子，店家需要根據(jù)顧客的用餐高峰期和菜肴受歡迎程度，合理控制上菜的節(jié)奏。這樣做不但能夠確保菜肴始終保持新鮮和充足，對(duì)于一些效率較高或易損耗的菜肴，也能精準(zhǔn)計(jì)算投放量，避免不必要的浪費(fèi)。

第三，遷建策略。

選對(duì)的位置，明白自己的目標(biāo)消費(fèi)客層，決定了店面能否迎合到足夠客流量并保持高翻臺(tái)率的關(guān)鍵。遷建不但要考慮到目標(biāo)顧客的生活習(xí)慣和消費(fèi)技能，還要評(píng)估周邊的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境和商圈成熟度。

例如南城香做午餐，試運(yùn)行1個(gè)月左右，很多店面就能做到日流水過(guò)萬(wàn)。因?yàn)槟铣窍惴e淀了足夠多的來(lái)自街道社區(qū)、有午餐需求的客層，南城香在北京直營(yíng)店有150家，每一間都是精準(zhǔn)遷建街道社區(qū)。而街道社區(qū)遷建，本來(lái)就非常適合午餐，在家樓下，顧客一出門(mén)就能吃到。

小結(jié)

自助式方式并非所有餐飲業(yè)態(tài)的終極形態(tài)，餐飲的多樣性和顧客的多元化需求決定了自助式方式不可能完全取代傳統(tǒng)餐飲方式。

就編者按君目前感受是，對(duì)大多數(shù)餐飲店家來(lái)說(shuō)，長(zhǎng)期的自助式方式并不好做，而是更適合將自助式作為短期的營(yíng)銷引流活動(dòng)。更重要的還是在于產(chǎn)品和服務(wù)的提高。

正如熊喵來(lái)了董事長(zhǎng)吳紅濤曾表示，自助式不是改出來(lái)的，而是設(shè)計(jì)出來(lái)的，這一方式看著簡(jiǎn)單，但實(shí)際上，效率、效率、菜肴的搭配都有很多講究。

而且，現(xiàn)在的餐飲環(huán)境在對(duì)店家們提出更苛刻的要求，顧客在消費(fèi)理性的同時(shí)還不可能放松對(duì)品質(zhì)的追求，不但要物美價(jià)廉，甚至還希望是物超所值。

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