【跋】

　　在廚房里，五味的較佳存在方式，并不是讓其中有某一味顯得格外突出，而是五味的調(diào)和以及平衡，不僅是中國(guó)歷代廚師和中醫(yī)不斷尋求的完美狀態(tài)，也是中國(guó)在為人處世、甚至在治國(guó)經(jīng)世上所追求的理想境界。

——《舌尖上的中國(guó)》

　　“王者以民為天，而民以食為天。”——《漢書·酈食其傳》

　　醫(yī)院食堂，似乎再平常不過，幾乎每位病患及員工每天都需要飲食，每天都必須面對(duì)。醫(yī)院的服務(wù)質(zhì)量好不好，從醫(yī)院食堂提供的伙食中就能體現(xiàn);病患、員工及護(hù)工等都離不開食堂，國(guó)際JCI認(rèn)證及雙評(píng)對(duì)醫(yī)院食堂及食品安全方面都非常重視，占一定的評(píng)審比重，這也驗(yàn)證了“食品無小事，健康是大事”這句話。

　　來自多方的表?yè)P(yáng)信

　　近期，上海藍(lán)十字腦科醫(yī)院食堂收到了來自多方的表?yè)P(yáng)信，現(xiàn)節(jié)選幾封表?yè)P(yáng)信——

感謝信(一)

　　“我今天要表?yè)P(yáng)的是食堂7樓的送飯小哥：小徐。小徐的特點(diǎn)是，1. 人聰明，2. 為人熱情和責(zé)任性(心)強(qiáng)，3. 顧全大局能吃虧......最后說一下顧全大局能吃虧。很多病人或陪客，經(jīng)常是只考慮自己的利益和方便，提出兩天一定餐，或三天一定餐，小徐都能夠做到不厭其煩和顧全大局，并且，當(dāng)病人和陪客表示，不好意思的時(shí)候，他都會(huì)安慰對(duì)方，說這些都是他的工作，勸對(duì)方不要不好意思。所以，我們幾乎每天都可以看到，在小徐已經(jīng)將飯菜分發(fā)完后，還在多個(gè)病房里往返奔忙，變更訂單和收款，忙的不亦樂乎。......”

感謝信(二)

　　“7B送餐員工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，服務(wù)熱情周到。如每天按時(shí)送餐到位，保證病人能及時(shí)吃上熱飯熱菜;當(dāng)病人因做康復(fù)未回時(shí)，能主動(dòng)將飯菜送到房間或床頭;每天到房間訂餐，詳細(xì)介紹飯菜品種、價(jià)格，主動(dòng)征求意見;及時(shí)回收飯盒，衛(wèi)生整潔干凈，收到病人及家屬的好評(píng)。同時(shí)，飯菜質(zhì)量和口味也有很大改善，望繼續(xù)保持和提高。......”

　　這兩封表?yè)P(yáng)信充分體現(xiàn)了醫(yī)院食堂的服務(wù)質(zhì)量，“窺一斑而見全豹”，這些定制的菜品，是根據(jù)病患的口味和營(yíng)養(yǎng)需求不同，增設(shè)了各種食材，如甲魚、雞湯，紅燒肉或鴿子等等，相比較其他外賣服務(wù)，既經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，又可口美味，最主要的是注重營(yíng)養(yǎng)成分，能滿足病患滋補(bǔ)身體、養(yǎng)生和體能的需求，“營(yíng)養(yǎng)跟得上，才能與病魔抗?fàn)帲�這是必須的”，醫(yī)院食堂主管王淑娟這樣說道。

▲ 病患家屬對(duì)食堂訂餐服務(wù)表示感謝

　　食堂改革 勢(shì)在必行

　　過去，醫(yī)院食堂總是被投訴，不是菜品太咸了，就是沒有味道，不是饅頭有發(fā)霉的痕跡，就是短斤缺兩，不是飯菜太硬了，就是太涼了或難以下咽，似乎眾口難調(diào)，不一而足......醫(yī)院領(lǐng)導(dǎo)高度重視，對(duì)食堂進(jìn)行了“大刀闊斧”地整改，全面更換餐飲管理團(tuán)隊(duì)，并制定精細(xì)化管理流程，提高服務(wù)品質(zhì)，保證質(zhì)量，如：各道程序必須專人負(fù)責(zé)，做到職責(zé)到人。為保證菜品貨源新鮮，派人手每天到菜市場(chǎng)采購(gòu)新鮮食材，各種蔬菜、肉、禽、蛋、魚等都必須是新鮮的;選用高級(jí)廚師主廚，連調(diào)味品都要求進(jìn)有品牌的，包括食鹽;每次做完菜，用餐后都必須徹底清掃衛(wèi)生，菜品選樣打包入冰箱，各個(gè)角落都必須干凈衛(wèi)生，根據(jù)國(guó)際JCI認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)，以及雙評(píng)評(píng)審標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行食堂整改，讓食堂真正成為病患和員工的放心和美食食堂。

　　保證菜品質(zhì)量 每天起早摸黑

　　每天凌晨1:45， 上海藍(lán)十字腦科醫(yī)院食堂經(jīng)理丁根華都會(huì)早早地起床，洗漱完畢后于凌晨2:00準(zhǔn)時(shí)出發(fā)，開著輛面包車到九亭或八號(hào)橋菜市場(chǎng)去采購(gòu)新鮮的食材。

　　夜深人靜，整座城市都在酣睡之中，路上幾乎沒什么行人，在偌大的菜市場(chǎng)，哪家菜性價(jià)比最高，哪家菜既新鮮又價(jià)格公道，哪家豬肉是“熱氣”的剛運(yùn)來的，經(jīng)理老丁已經(jīng)熟門熟路了。為了保證食堂每天的食材都是最新鮮的，丁經(jīng)理都如此起早摸黑去菜市場(chǎng)采購(gòu)。

　　等采購(gòu)來食堂一天所需食材的量后，搬運(yùn)到車上，再運(yùn)回醫(yī)院食堂，已經(jīng)是凌晨5:30了，食堂員工也都陸續(xù)趕來上班了。一天緊張而有序的食堂工作正式開始了。要為病患、員工、護(hù)工準(zhǔn)備餐食;一道菜品要經(jīng)過采購(gòu)、驗(yàn)收、分、撿、摘、用鹽水浸泡去除農(nóng)藥、再洗三遍、切、烹飪等，分餐、打餐，送餐等許多道工序才能最終送到就餐者享用�？此品浅：�(jiǎn)單的一盤菜，原來要經(jīng)過這么復(fù)雜的程序，真應(yīng)了那句古話——誰(shuí)知盤中餐，粒粒皆辛苦�！　�

▲ 凌晨采購(gòu)新鮮食材

　　“半個(gè)指導(dǎo)員”的地位

　　千萬(wàn)別小看食堂的作用，在軍隊(duì)里，食堂有“半個(gè)指導(dǎo)員”的稱謂。

　　“兵馬未動(dòng)，糧草先行”——《孫子兵法》早就揭示了“糧草”的重要性。尤其對(duì)醫(yī)院食堂，不僅要滿足病患的營(yíng)養(yǎng)和口味的需求，還需要滿足員工們的需求，更要保持物美價(jià)廉、性價(jià)比高的要求等等。因此，要管理好食堂，讓食堂成為放心食堂和美食食堂卻不是一件容易的事。

　　有志之人立常志，無志之人常立志。

　　每天都堅(jiān)持做一件事，看似容易，其實(shí)不簡(jiǎn)單。

　　“世界上怕就怕認(rèn)真二字，做一件事情容易，貴就貴在天天做同樣一件事情。”醫(yī)院食堂里的員工，每天都要“買，汰，燒”(滬語(yǔ)：買，洗，燒)，而且，盡量要做到一周的菜品不重樣，以免讓病患和員工膩味。每

　　天上午8:30之前，要準(zhǔn)備好早餐，雖然是粥、雞蛋和面食等，但也要準(zhǔn)備好病患和護(hù)工的伙食幾百份;到上午9:30，準(zhǔn)備好員工的幾百份盒飯并打包;臨近中午，11:30之前，要準(zhǔn)備好24個(gè)菜品的就餐，以便供應(yīng)近300人前來就餐。到下午1:00，用餐結(jié)束，下午1:30 對(duì)食堂進(jìn)行清潔工作;從下午2:00開始，又要準(zhǔn)備病患和護(hù)工的盒飯幾百份，一直忙到晚上7:00才正式下班。

　　一日三餐，基本能滿足醫(yī)院病患、護(hù)工及員工的就餐需求，現(xiàn)在還增設(shè)了家屬點(diǎn)餐服務(wù)，為家屬特殊定制，這類似開“小灶”，這類訂餐大受病患及其家屬的贊揚(yáng)和肯定。

　　“我們每天都是如此三班倒，人是鐵，飯是鋼，一天不吃餓得慌。”王淑娟主管這樣總結(jié)道，“有時(shí)候，真想好好休息幾天，陪陪家人一起逛逛看看魔都風(fēng)景，可是，總是抽不出時(shí)間來。”王淑娟來滬工作六年來，加上這一年半疫情原因，連上海標(biāo)志性建筑，如上海外灘和東方明珠塔都沒去逛過，更不用說去世博會(huì)場(chǎng)館、迪士尼樂園了。

▲ 每道菜品要經(jīng)過10道工序才能完成

　　“您的肯定是給予我們最大的鼓勵(lì)”

　　對(duì)醫(yī)院來說，是知識(shí)密集型加勞動(dòng)密集型所在，而對(duì)醫(yī)院食堂來說，也是一種優(yōu)質(zhì)服務(wù)，要讓病患和員工“滿意是基礎(chǔ)，感動(dòng)是目標(biāo)，時(shí)常有驚喜”，這也是對(duì)醫(yī)院食堂的職責(zé)和要求。醫(yī)院食堂作為醫(yī)院基本的后勤保障，既要做到衛(wèi)生安全規(guī)范，又要可口美味有營(yíng)養(yǎng)，還要做到價(jià)格合理，實(shí)惠公道，這三項(xiàng)缺一不可，因此，醫(yī)院食堂也體現(xiàn)了醫(yī)院優(yōu)質(zhì)服務(wù)及管理水平等，甚至是企業(yè)文化的一種具象表現(xiàn)。

▲ 員工食堂滿意度調(diào)查及病患短信評(píng)價(jià)

　　在員工食堂滿意度問卷調(diào)查中，滿意度不斷提升，當(dāng)然，食品行業(yè)是“眾口難調(diào)”的行業(yè)，正所謂“青菜蘿卜，各有所好”，“目前，食堂提供的主要菜系主要以本幫菜、淮揚(yáng)菜為主，川菜、湘菜系為輔，我們有高級(jí)廚師，全部都有健康證，而且在廚藝上工作經(jīng)驗(yàn)豐富，任勞任怨，認(rèn)真負(fù)責(zé)，因此，我們會(huì)盡全力滿足不同口味病患和員工們的需求。”王淑娟主管補(bǔ)充道，在此，她非常感謝食堂員工們的辛苦和勞累，一再表示自己沒有他們辛苦，要表?yè)P(yáng)的是他們。

　　品種繁多 深受員工的喜愛

　　“在疫情期間，外面的菜價(jià)漲得這么貴，而我們食堂的菜價(jià)基本保持不變，這一點(diǎn)做得很不容易。”王淑娟透露，由于近期菜價(jià)上漲，如蒜薹的價(jià)格上漲幅度很大，但是，他們也堅(jiān)持下來，寧愿自己虧一點(diǎn)也讓員工食堂的飯菜價(jià)格基本不漲價(jià)。

　　王淑娟表示：“今后，我們還希望每個(gè)月進(jìn)行食堂食品評(píng)比賽，比如讓員工來包一次餃子，做一次采購(gòu)，當(dāng)一回炊事班班長(zhǎng)等等，讓食堂更受歡迎，讓每一位病患和員工滿意，在注重營(yíng)養(yǎng)和飯菜搭配更好吃的同時(shí)，更要注意食品安全和性價(jià)比的提升。”

　　正如病患家屬在表?yè)P(yáng)信中寫道：“小徐為醫(yī)院食堂樹立了一個(gè)很好的形像(象)，透過這個(gè)形象，我個(gè)人目前(對(duì))食堂提供的飯菜很滿意，食堂在飯菜花樣翻新上下了功夫，在當(dāng)前物價(jià)上升的情況下，老板在飯菜性價(jià)比提升上也做了努力，我相信在老板和象小徐那樣的一批員工辛勤付出下，食堂會(huì)越辦越好。”

▲ 4月3日清明節(jié)假期中午，醫(yī)院食堂午餐依然豐盛

▲ 如今每天員工排隊(duì)就餐