【跋】

　　在廚房里，五味的較佳存在方式，并不是讓其中有某一味顯得格外突出，而是五味的調(diào)和以及平衡，不僅是中國歷代廚師和中醫(yī)不斷尋求的完美狀態(tài)，也是中國在為人處世、甚至在治國經(jīng)世上所追求的理想境界。

——《舌尖上的中國》

　　“王者以民為天，而民以食為天。”——《漢書·酈食其傳》

　　醫(yī)院食堂，似乎再平常不過，幾乎每位病患及員工每天都需要飲食，每天都必須面對。醫(yī)院的服務(wù)質(zhì)量好不好，從醫(yī)院食堂提供的伙食中就能體現(xiàn);病患、員工及護工等都離不開食堂，國際JCI認證及雙評對醫(yī)院食堂及食品安全方面都非常重視，占一定的評審比重，這也驗證了“食品無小事，健康是大事”這句話。

　　來自多方的表揚信

　　近期，上海藍十字腦科醫(yī)院食堂收到了來自多方的表揚信，現(xiàn)節(jié)選幾封表揚信——

感謝信(一)

　　“我今天要表揚的是食堂7樓的送飯小哥：小徐。小徐的特點是，1. 人聰明，2. 為人熱情和責任性(心)強，3. 顧全大局能吃虧......最后說一下顧全大局能吃虧。很多病人或陪客，經(jīng)常是只考慮自己的利益和方便，提出兩天一定餐，或三天一定餐，小徐都能夠做到不厭其煩和顧全大局，并且，當病人和陪客表示，不好意思的時候，他都會安慰對方，說這些都是他的工作，勸對方不要不好意思。所以，我們幾乎每天都可以看到，在小徐已經(jīng)將飯菜分發(fā)完后，還在多個病房里往返奔忙，變更訂單和收款，忙的不亦樂乎。......”

感謝信(二)

　　“7B送餐員工作認真負責，服務(wù)熱情周到。如每天按時送餐到位，保證病人能及時吃上熱飯熱菜;當病人因做康復(fù)未回時，能主動將飯菜送到房間或床頭;每天到房間訂餐，詳細介紹飯菜品種、價格，主動征求意見;及時回收飯盒，衛(wèi)生整潔干凈，收到病人及家屬的好評。同時，飯菜質(zhì)量和口味也有很大改善，望繼續(xù)保持和提高。......”

　　這兩封表揚信充分體現(xiàn)了醫(yī)院食堂的服務(wù)質(zhì)量，“窺一斑而見全豹”，這些定制的菜品，是根據(jù)病患的口味和營養(yǎng)需求不同，增設(shè)了各種食材，如甲魚、雞湯，紅燒肉或鴿子等等，相比較其他外賣服務(wù)，既經(jīng)濟實惠，又可口美味，最主要的是注重營養(yǎng)成分，能滿足病患滋補身體、養(yǎng)生和體能的需求，“營養(yǎng)跟得上，才能與病魔抗爭，這是必須的”，醫(yī)院食堂主管王淑娟這樣說道。

▲ 病患家屬對食堂訂餐服務(wù)表示感謝

　　食堂改革 勢在必行

　　過去，醫(yī)院食堂總是被投訴，不是菜品太咸了，就是沒有味道，不是饅頭有發(fā)霉的痕跡，就是短斤缺兩，不是飯菜太硬了，就是太涼了或難以下咽，似乎眾口難調(diào)，不一而足......醫(yī)院領(lǐng)導(dǎo)高度重視，對食堂進行了“大刀闊斧”地整改，全面更換餐飲管理團隊，并制定精細化管理流程，提高服務(wù)品質(zhì)，保證質(zhì)量，如：各道程序必須專人負責，做到職責到人。為保證菜品貨源新鮮，派人手每天到菜市場采購新鮮食材，各種蔬菜、肉、禽、蛋、魚等都必須是新鮮的;選用高級廚師主廚，連調(diào)味品都要求進有品牌的，包括食鹽;每次做完菜，用餐后都必須徹底清掃衛(wèi)生，菜品選樣打包入冰箱，各個角落都必須干凈衛(wèi)生，根據(jù)國際JCI認證標準，以及雙評評審標準進行食堂整改，讓食堂真正成為病患和員工的放心和美食食堂。

　　保證菜品質(zhì)量 每天起早摸黑

　　每天凌晨1:45， 上海藍十字腦科醫(yī)院食堂經(jīng)理丁根華都會早早地起床，洗漱完畢后于凌晨2:00準時出發(fā)，開著輛面包車到九亭或八號橋菜市場去采購新鮮的食材。

　　夜深人靜，整座城市都在酣睡之中，路上幾乎沒什么行人，在偌大的菜市場，哪家菜性價比最高，哪家菜既新鮮又價格公道，哪家豬肉是“熱氣”的剛運來的，經(jīng)理老丁已經(jīng)熟門熟路了。為了保證食堂每天的食材都是最新鮮的，丁經(jīng)理都如此起早摸黑去菜市場采購。

　　等采購來食堂一天所需食材的量后，搬運到車上，再運回醫(yī)院食堂，已經(jīng)是凌晨5:30了，食堂員工也都陸續(xù)趕來上班了。一天緊張而有序的食堂工作正式開始了。要為病患、員工、護工準備餐食;一道菜品要經(jīng)過采購、驗收、分、撿、摘、用鹽水浸泡去除農(nóng)藥、再洗三遍、切、烹飪等，分餐、打餐，送餐等許多道工序才能最終送到就餐者享用�？此品浅：唵蔚囊槐P菜，原來要經(jīng)過這么復(fù)雜的程序，真應(yīng)了那句古話——誰知盤中餐，粒粒皆辛苦。　　

▲ 凌晨采購新鮮食材

　　“半個指導(dǎo)員”的地位

　　千萬別小看食堂的作用，在軍隊里，食堂有“半個指導(dǎo)員”的稱謂。

　　“兵馬未動，糧草先行”——《孫子兵法》早就揭示了“糧草”的重要性。尤其對醫(yī)院食堂，不僅要滿足病患的營養(yǎng)和口味的需求，還需要滿足員工們的需求，更要保持物美價廉、性價比高的要求等等。因此，要管理好食堂，讓食堂成為放心食堂和美食食堂卻不是一件容易的事。

　　有志之人立常志，無志之人常立志。

　　每天都堅持做一件事，看似容易，其實不簡單。

　　“世界上怕就怕認真二字，做一件事情容易，貴就貴在天天做同樣一件事情。”醫(yī)院食堂里的員工，每天都要“買，汰，燒”(滬語：買，洗，燒)，而且，盡量要做到一周的菜品不重樣，以免讓病患和員工膩味。每

　　天上午8:30之前，要準備好早餐，雖然是粥、雞蛋和面食等，但也要準備好病患和護工的伙食幾百份;到上午9:30，準備好員工的幾百份盒飯并打包;臨近中午，11:30之前，要準備好24個菜品的就餐，以便供應(yīng)近300人前來就餐。到下午1:00，用餐結(jié)束，下午1:30 對食堂進行清潔工作;從下午2:00開始，又要準備病患和護工的盒飯幾百份，一直忙到晚上7:00才正式下班。

　　一日三餐，基本能滿足醫(yī)院病患、護工及員工的就餐需求，現(xiàn)在還增設(shè)了家屬點餐服務(wù)，為家屬特殊定制，這類似開“小灶”，這類訂餐大受病患及其家屬的贊揚和肯定。

　　“我們每天都是如此三班倒，人是鐵，飯是鋼，一天不吃餓得慌。”王淑娟主管這樣總結(jié)道，“有時候，真想好好休息幾天，陪陪家人一起逛逛看看魔都風景，可是，總是抽不出時間來。”王淑娟來滬工作六年來，加上這一年半疫情原因，連上海標志性建筑，如上海外灘和東方明珠塔都沒去逛過，更不用說去世博會場館、迪士尼樂園了。

▲ 每道菜品要經(jīng)過10道工序才能完成

　　“您的肯定是給予我們最大的鼓勵”

　　對醫(yī)院來說，是知識密集型加勞動密集型所在，而對醫(yī)院食堂來說，也是一種優(yōu)質(zhì)服務(wù)，要讓病患和員工“滿意是基礎(chǔ)，感動是目標，時常有驚喜”，這也是對醫(yī)院食堂的職責和要求。醫(yī)院食堂作為醫(yī)院基本的后勤保障，既要做到衛(wèi)生安全規(guī)范，又要可口美味有營養(yǎng)，還要做到價格合理，實惠公道，這三項缺一不可，因此，醫(yī)院食堂也體現(xiàn)了醫(yī)院優(yōu)質(zhì)服務(wù)及管理水平等，甚至是企業(yè)文化的一種具象表現(xiàn)。

▲ 員工食堂滿意度調(diào)查及病患短信評價

　　在員工食堂滿意度問卷調(diào)查中，滿意度不斷提升，當然，食品行業(yè)是“眾口難調(diào)”的行業(yè)，正所謂“青菜蘿卜，各有所好”，“目前，食堂提供的主要菜系主要以本幫菜、淮揚菜為主，川菜、湘菜系為輔，我們有高級廚師，全部都有健康證，而且在廚藝上工作經(jīng)驗豐富，任勞任怨，認真負責，因此，我們會盡全力滿足不同口味病患和員工們的需求。”王淑娟主管補充道，在此，她非常感謝食堂員工們的辛苦和勞累，一再表示自己沒有他們辛苦，要表揚的是他們。

　　品種繁多 深受員工的喜愛

　　“在疫情期間，外面的菜價漲得這么貴，而我們食堂的菜價基本保持不變，這一點做得很不容易。”王淑娟透露，由于近期菜價上漲，如蒜薹的價格上漲幅度很大，但是，他們也堅持下來，寧愿自己虧一點也讓員工食堂的飯菜價格基本不漲價。

　　王淑娟表示：“今后，我們還希望每個月進行食堂食品評比賽，比如讓員工來包一次餃子，做一次采購，當一回炊事班班長等等，讓食堂更受歡迎，讓每一位病患和員工滿意，在注重營養(yǎng)和飯菜搭配更好吃的同時，更要注意食品安全和性價比的提升。”

　　正如病患家屬在表揚信中寫道：“小徐為醫(yī)院食堂樹立了一個很好的形像(象)，透過這個形象，我個人目前(對)食堂提供的飯菜很滿意，食堂在飯菜花樣翻新上下了功夫，在當前物價上升的情況下，老板在飯菜性價比提升上也做了努力，我相信在老板和象小徐那樣的一批員工辛勤付出下，食堂會越辦越好。”

▲ 4月3日清明節(jié)假期中午，醫(yī)院食堂午餐依然豐盛

▲ 如今每天員工排隊就餐